Организация рабочего места повара. Профессиональные кухонные устройства 2019 год

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, использую при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Орган6изация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Вторые блюда, гарниры, соусы из сырья, которое различной тепловой обработки, выпускает так называемое соусное отделение. Между членами отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентаря.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием, разнообразной посудой, инструментом, инвентарём, механическим и немеханическим оборудованием.

Основным оборудованием соусного отделения является плита. В зависимости от вида теплоносителя плиты могут быть газовые и электрические. Подбор типа плиты и её жарочной поверхности производится с учётом имеющегося теплоносителя и на основании утверждённых норм оборудования для предприятий общественного питания.

Много времени при приготовлении вторых блюд, гарниров и соусов уходит на процеживание, откидывание и протирания продуктов. Для этих целей применяют различные удобные сита, которые подразделяются, в зависимости от материала поверхности и величины отверстий, на грохоты, тамбурные и шёлковые сита и решета. Грохоты предназначены для откидывания продуктов после варки, тамбурные сита — для процеживания соусов, протирания томата и просеивания муки, шёлковые сита — для процеживания бульона, решета — для удаления пыли и мелких посторонних частиц путём просеивания круп, поступающих в тепловую обработку без промывки ( дроблёные крупы).

Рабочие места поваров соусного отделения организуется в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции, оборудования, количество работников и разделение труда. При разделении труда и наличии специализированного оборудования рабочие места организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления продукции и с учётом размещения оборудования. Если в цехе нет разделения труда, и не применяется специальное оборудование, то рабочее место повара состоит из плиты и рабочего стола, расположенного от неё расстоянии 1,5 м. Длина рабочего места за столом должна быть 1,25- 1,5 м. Рядом со столом устанавливают стеллажи для посуды и холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов. На столе должны быть весы, разделочные доски, необходимый запас специй и приправ. Рядом со столом размещают инструменты и инвентарь. А вообще то, не стоит мудрить и обустраивать рабочее место повара своими силами — промышленность выпускает приличные комплекты оборудования для повара.

Если предприятие общественного питания отпускает блюдо непосредственно с плиты, рабочее место организуют так, чтобы поварам удобно было не только готовить пищу, но и отпускать ее официантам или посетителям. В этом случае раздаточные столы или стойки для отпуска пищи устанавливаются на расстоянии 1,3 — 1,5 м от плиты.

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

  • — подготовка сырья
  • — приготовление теста
  • — расстойка
  • — выпечка
  • — оформление изделий

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места:

  • 1. Просеивание муки — на крупных и средних предприятиях на рабочем мести имеется просеиватель, а в небольших цехах муку просеивают вручную
  • 2. Приготовление опары и замес теста — процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста).

На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячей и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной.

После замеса опары или теста дежа откатывается в тёплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоёного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1- ом рабочем месте.

  • 3. Дозировка теста — дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами — тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки.
  • 4. Раскатка теста — это операция наиболее трудоёмкая и поэтому используют тесто — раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки.
  • 5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста — после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определённой массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стеллажи, которые откатывают к месту расслойки, формируют изделия вручную.
  • 6. Выпечка — после формовки и расслойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы.

Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельчёнными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепёшки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

Работа повара связана с выполнением широкого спектра операций. Зачастую в процессе приготовления блюд он должен вести сразу несколько технологических процессов разного рода, не отклоняясь при этом от требований существующих норм и стандартов. Соответственно, для облегчения условий труда рабочее место изначально должно быть организовано подобающим образом. Это относится не только к санитарно-экологическим нормативам, но и к эргономике кухонного хозяйства. Современная организация рабочего места повара ставит целью обеспечение комфорта, удобства и производительности. Для достижения этих задач используются специальные правила.

Доступность к полкам является одной из ключевых характеристик, определяющих эргономику рабочего места. Так, от пола до верхней полки расстояние не должно превышать 1,75 см. На ней могут располагаться кухонные инструменты, инвентарь и вспомогательные принадлежности. Высота до средней полки может составлять не более 150 см. Это самая доступная для повара зона, поэтому на этом уровне должны быть расположены часто используемые инструменты, продукты и посуда. В частности, здесь рекомендуется размещать разделочные доски, интегрировать выдвижные ящики и специи. Также имеет большое значение характеристика рабочего места повара в показателе доступности к весам – как показывает практика, в процессе приготовления удобнее всего применять электронные приборы до 5 кг с делениями на 2 г. На них повар сможет оперативно взвешивать порционные куски, полуфабрикаты, сыпучие продукты и т. д. Опять же, для удобства выполнения операций, повар всегда должен иметь в распоряжении порядка 50 см свободного пространства вокруг себя.

Организовывать пространство еще на этапе проектирования следует из расчета на обеспечение последовательности процессов, которые должны в поточном режиме исключать встречный ход. Например, когда готовое блюдо направляется к выходу и сталкивается с доставкой сырых полуфабрикатов. Подобные ситуации исключаются в условиях правильной планировки. Для хранения и временного содержания портящихся продуктов должны предусматриваться отдельные помещения с холодильным оборудованием. Если речь идет о заведениях быстрого обслуживания, то целесообразно применять однозональную конфигурацию размещения рабочего места. В данном случае рабочий стол повара может иметь параметры 65x75x170 см и формировать собой функциональный островок непосредственно в центре помещения. Что касается отделки поверхностей стен, то они чаще всего оформляются плиточным материалом, который легко моется. Сама же плитка или моющиеся обои должны быть износостойкими, влагонепроницаемыми, экологически безопасными и не деформируемыми под ударами.

Это интересно:  Обвалка мяса. Технология переработки мяса 2019 год

В помещении, где располагается рабочее место, должна быть организована вентиляция, кондиционирование, возможности для сушки, мойки и увлажнения воздушной среды. Для измерения скорости циркуляции воздушных потоков используется специальный прибор – анемометр. Для замера малых потоков со скоростью 0,5 м/с используются термоэлектроанемометры. Самым важным параметром в показателях микроклимата будет тепловое облучение. Оно не должно быть выше 70 Вт/м 2 . Если же данная величина превышена из-за местного оборудования, то организация рабочего места повара должна предусматриваться средства кондиционирования, но это тоже нежелательно. Технологи рекомендуют применять другие практические способы минимизации теплового выделения:

  • Своевременно отключать электроплиты и активно работающие тепловые приборы, используя их при возможности на минимальной мощности.
  • Заполнять теплостойкой посудой нагреваемые поверхности плит.
  • Использовать воздушное душирование в зонах возле плит, печей, жарочных шкафов и т. д.

В целях компенсации негативного излучения техники свет рекомендуется организовывать через естественные каналы при наличии такой возможности. В ином случае можно основной упор делать на искусственные источники, но без эффекта блесткости. В больших помещениях можно применять люминесцентные светильники. Они отличаются экономностью и высокой производительностью, что дает возможность охватывать большие площади. Однако в местах, где предполагается работа кремовзбивалок, тестомесов, дисковых ножей и универсальных приводных механизмов, люминесцентные лампы должны интегрироваться в противофазу. В отдельных зонах организация рабочего места повара может допускать использование светодиодов и ламп накаливания. К преимуществам таких приборов можно отнести то, что их свет менее утомителен для глаз. При выполнении длительных точечных операций эта особенность очень важна. Также в обязательном порядке все осветительные приборы должны иметь высокую степень защищенности не ниже класса IP56.

Полноценная работа заведений общественного питания невозможна без использования соответствующей техники. Более того, профессия повар связана с выполнением не только типовых универсальных, но и специализированных действий. Основное оборудование для выполнения операций хранения и приготовления блюд можно разделить на несколько категорий. Это будет холодильная, тепловая, электротехническая и современная индукционная техника, а также технологические устройства. К категории холодильного оборудования можно отнести непосредственно холодильники с морозильниками (шкафы, встроенные установки, мобильные контейнеры), рабочие столы с эффектом охлаждения, витрины и т. д. Тепловая техника представляет собой печи (модульные, микроволновые, конвенционные), плиты, коптильни, жаровни и другие агрегаты. Электромеханические и индукционные системы можно отнести и к холодильному, и к тепловому оборудованию. Они зачастую предназначены для выполнения небольших по объему операций разогрева или охлаждения.

Отдельную группу представляют агрегаты, приборы и устройства, с помощью которых выполняются специализированные операции. Например, профессиональные кухонные устройства в хозяйстве обычного ресторана могут быть представлены тестомесильными машинами, очистительными аппаратами, перколяторами, мармитами, граниторами, ножами для рыбы, мяса, шаурмы, овощей и т. д.

На рабочем месте должно быть такое количество посуды, которого будет достаточно для обслуживания нужд конкретного заведения. Ни больше, и ни меньше. Деформированные и поврежденные предметы с трещинами, сколами, отбитыми частями использовать и просто держать как вспомогательные средства запрещается. Непосредственно организация рабочего места повара при приготовлении блюда предполагает подготовку посуды, выполненной из нержавеющей стали. Дюралюминиевая и алюминиевая посуда применяется для приготовления и кратковременного содержания продуктов. С хрупкими столовыми приборами в процессе работы повар практически не взаимодействует.

Немалый сегмент устройств представляют вспомогательные средства, кухонные приспособления и аксессуары, упрощающие выполнение технологических операций. К такому инвентарю относятся разделочные доски, колодки для разрубки, терки, подставки, подносы и т. д. Каждая единица такого инвентаря должна быть маркирована соответствующим образом, потому что для разных продуктов, к примеру, одну и ту же доску разделки применять нежелательно. Не обходится организация рабочего места повара и без специализированных приспособлений для определенных видов блюд. К примеру, для пиццы используются особые ножи и разделочные доски, а для работы с сыпучими продуктами применяются сетки определенного типоразмера.

В оснащении современных заведений общепита активно применяются механические мойщики посуды и инвентаря. Как правило, это массивные посудомоечные машины, которые справляются с большей частью кухонной утвари. Однако нельзя полностью исключить и процессы ручного мытья. Для организации таких процедур используются трехсекционные ванны. В них можно мыть стеклянную посуду и принадлежности, которые не допускаются к обслуживанию в машинах. Ванны с двумя секциями обычно используются в небольших заведениях с ограниченным ассортиментом. Кроме того, техническое оснащение и организация рабочего места повара предусматривает обустройство специальных стеллажей для временного содержания прошедшей мойку посуды. К примеру, кассетные ящики можно располагать недалеко от тепловых потоков, что ускорит процесс сушки. Жаровни, камеры печей и духовых шкафов чистятся вручную специальными щетками с применением кухонной дезинфицирующей химии.

Для длительного и кратковременного содержания продуктов используются холодильные камеры, рефрижераторы и шкафы с естественным температурным режимом. Выбор места хранения зависит от характеристик конкретного продукта. Что касается специального оборудования, то в целях удобства его следует обеспечивать стеллажами, контейнерами, ящиками, а также средствами забора и отведения конденсата. Стандартные рекомендации к подготовке рабочего места повара, который работает с тушками, предусматривают и применение подвесных балок с крючьями. Они позволяют без особых хлопот выкладывать мясо или рыбу из той же морозильной камеры на разделочный стол. Субпродукты, в свою очередь, могут оставаться непосредственно в таре поставщика (подтоварники, стеллажи), пока до них не дойдет очередь.

Существует немало блюд, приготовление которых производится на открытом воздухе. Для этого организуют выносные площадки, на которых устанавливаются жаровни, мангалы, котлы и решетки – выбор оборудования осуществляется в зависимости от разновидности кулинарного процесса. Такие площадки представляют собой павильоны, подключенные к канализации и водопроводу. Если речь идет о постоянной работе таких отделений кухни, то рекомендуется организовать в этих же пределах и возможности для хранения продуктов. Как и требуют общие правила повара на рабочем месте, в данном случае особенно важно поддержание личной гигиены и в целом соблюдение санитарных условий. Не стоит забывать и о правилах пожарной безопасности. Источники огня должны располагаться в 50 м от жилых зданий.

Нормы организации рабочих условий в рамках кухни практически не меняются десятилетиями. Во всяком случае, принципы остаются теми же. Место должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, быть эргономичным, функциональным и безопасным. Но одной лишь технической стороны организации пространства недостаточно для полноценной работы заведения. Важно учитывать, что профессия повар также предъявляет высокие требования к носителю этого звания. Человек должен иметь соответствующее образование, справку о медицинском осмотре и перечень личных качеств, которые позволят работать в конкретном заведении. На нем будет высокая ответственность не только за качество приготавливаемых блюд, но и за поддержание пожарной безопасности в рабочем помещении.

Правильно организованное рабочее место повара является залогом повышения производительности труда и снижения трудовых затрат. Кроме того, рассматриваемый участок производственной площади, где расположены необходимые для выполнения технологических операций оборудование и инвентарь, должен быть максимально удобным для работника. Подробней о том, как это сделать, читайте в нашей статье.

Для отдельных производственных цехов (овощного, мясорыбного, холодного и горячего) определены свои нормативы, связанные с площадью на одного работника, освещенностью его рабочего места и размеров с учетом характера производственных операций.

Высота столов, установленных во всех цехах, должна иметь такую величину, чтобы повар мог выполнять работу, не нагибаясь, т. е. должно соблюдаться расстояние 25 см от согнутого локтя до крышки стола.

Средства малой механизации, оборудование, инвентарь и посуда должны располагаться либо на рабочем месте, либо в непосредственной близости от такового.

Основные из них находятся под рукой, требующиеся реже – в легкодоступном месте, но несколько дальше.

Если площади рабочего стола не хватает для размещения всего необходимого для работы инвентаря, предусматривают стеллажи, горки, стенды либо осуществляют монтаж навесных шкафов и полок над столом.

Для удобства размещения части инвентаря допускаются ящики (полки), установленные под крышкой стола на уровне 45 см от пола. Величина расположения верхней полки горки (навесного шкафа) может достигать 175 см. Здесь размещается инвентарь, редко используемый в работе, либо запасной.

Там, где требуется, к рабочему месту должен быть обеспечен подвод воды. На современном этапе можно приобрести производственный стол, имеющий встроенную ванну и подводку воды (горячей, холодной). Есть в продаже и столы с предусмотренной горкой-витриной для охлаждения.

Подходы к столам – свободные. Полы – плитка с трапами для стоков воды и деревянными решетками у рабочих мест, стены – кафель, потолок – не меньше 3,3 метров. Температура не должна превышать 22 градуса – для горячего цеха, 16 градусов – для мясного и холодного.

Это интересно:  Заслуженный артист или народный: что выше по званию? 2019 год

Распределение рабочих мест в цехах осуществляется согласно этапам технологического процесса.

Здесь рабочие места могут быть выделены для очистки, мытья и нарезки овощей. При мытье используются овощемойки (ванны, где подведена горячая и холодная вода). При очистке корнеплодов применяются картофелечистки, для остальных овощей – нож.

  • ножи (коренчатый, лобковый, поварской тройки);
  • разделочные доски, имеющие специальную маркировку ОС (овощи сырые);
  • дуршлаги, деревянные весла, грохоты, бачки, котлы, ведра, прочее.

Рассматриваемый цех предназначен для первичной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. Организация рабочих мест осуществляется с учетом технологического процесса (обработки продуктов) с принудительной вентиляцией.

  • ножи (поварской тройки, рубаки, обвалочные);
  • тяпки (для отбивания рыбы);
  • мусат (для точки ножей);
  • различные поварские венчики, иглы шпиговальные;
  • разделочные доски, имеющие специальные маркировки – МС (сырое мясо), РС (сырая рыба);
  • протвени, лотки, грохоты, сита, прочее.

При очищении рыбы используют рыбные скребки для работы вручную либо механический скребок РО-1. Для плавников используют ножницы.

Посуда и инвентарь, задействованные в мясорыбном цеху, запрещены к использованию в других цехах, поскольку они могут стать источником бактериальных пищевых отравлений.

В этом цеху занимаются приготовлением холодных блюд и закусок, а также супов, сладких блюд, подаваемых в холодном виде.
Между холодным цехом и горячим, торговым (обеденным) залом должна быть обеспечена удобная связь. Поскольку продукция рассматриваемого цеха не подвергается тепловой обработке, здесь должны постоянно поддерживаться чистота, соблюдаться все санитарные требования.

Рабочие места могут быть распределены следующим образом: для салатов, бутербродов, сладких и заливных блюд.

  • машинку для нарезки, ножи (поварской тройки, карболочный, сырный гастрономический);
  • холодильные и морозильные камеры;
  • разделочные доски со специальной маркировкой ОВ (варенные овощи), ОС (сырые овощи), «Сельдь»;
  • лотки, формы (для приготовлений студней и желе).

Для порционирования блюд предусматриваются весы плюс горка для приправ.

Предназначение этого цеха связано с приготовлением первых блюд. Также это могут быть вторые и сладкие блюда, соусы, горячие напитки и выпечка.

Основное оборудование – тепловое: котлы, электрические плиты, жарочные шкафы и кипятильники. Дополнительно устанавливают холодильные шкафы и стеллажи.

  • наплитные котлы;
  • сковороды и протвени;
  • чайники, сотейники, кастрюли;
  • сита, дуршлаги, грохоты, шумовки;
  • ложки (гарнирные, разливательные, для сахарного песка, жиров, каш, соусов), черпаки.

Для поддержания определенной температуры (не больше 22) устанавливают вытяжную вентиляцию над котлами и плитами.

При выходе их цеха в зал традиционно располагается раздаточная, оборудованная для горячих блюд и для таковых, подаваемых из холодного цеха. Во втором случае используют охлаждаемые прилавки-витрины. При раздаче используются лотки, щипцы (лопатки) для рыбы, котлет.

К работе с продуктами питания может быть допущен только физически здоровый человек. В противном случае есть риск заражения вместе с этими продуктами посетителей и тех, кто будет употреблять эту пищу. С этой целью, собственно, и обеспечивается соблюдение правил гигиены всеми работниками организации общественного питания. Последним также вменяется обязанность прохождения специального медицинского обследования.

Такое обследование включает исследование микрофлоры кишечника на наличие возбудителей заболеваний, в том числе, глистоносительство. Категорический запрет на доступ к работе получают лица – носители кожно-венерологических заболеваний, туберкулеза.

Главное требование к работникам, осуществляющим трудовую деятельность в области пищевой и перерабатывающей – наличие санитарной книжки с результатами лабораторных исследований и медосмотров.

Началу работы повара предшествует обязательное мытье рук и сушка электрополотенцем. В дальнейшем мытье рук должно сопровождать каждую технологическую операцию. Работник должен переодеть одежду, спрятав волосы под колпак либо косынку.
Санитарным врачом могут быть временно отстранены от работ те лица, которые имеют ожоги, порезы, гнойничковые заболевания кожи, а также те, кто страдает заболеваниями носоглотки.

Перед посещением туалетной комнаты спецодежду необходимо снять, после – тщательно вымыть руки с мылом. Карманы спецодежды должны быть пустыми и не содержать посторонних предметов, телефонов. Запрещается закалывать одежду булавками. Смена одежды – по мере загрязнения. Поварам запрещено использовать украшения, носить кольца, серьги, бусы. Маникюр – коротко остриженные ногти, не покрытые лаком.

Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление полуфабрикатов для собственного производства, а также для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и мелкорозничной торговли.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, промывание и нарезку.

Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук и капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

Особенности обработки овощей различных видов диктует необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Моют картофель и корнеплоды в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка.

На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях — машины периодического действия.

Для очистки картофеля можно использовать термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды.

При обработке картофеля термическим и химическим способами количество отходов значительно сокращается; при термическом, кроме того, картофель не так быстро темнеет, качество обработки выше, но применение этих способов возможно только в условиях крупного производства при обязательном осуществлении технико-химического контроля.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля: специальный нож с коротким лезвием (длиной 6-7см и шириной 2-2,5см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18см с ручкой), короткий широкий нож-скребок (длиной 17см).

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

В овощном цехе необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Основные из них сводятся к следующему. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15°С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Организация работы мясного цеха

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Это интересно:  Как происходит оплата больничного после сокращения или во время него 2019 год

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины; обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара — 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

Организация работы горячего цеха. Суповое отделение

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.). Способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные). Характеру потребления (супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.). Назначению (для диетического, школьного питания и др.). Консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.).

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии: варка бульонов и приготовление супов. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. При линейном размещении оборудования отделение комплектуется из двух параллельных линий – теплового и немеханического оборудования. К тепловому оборудованию относятся модульные котлы различной емкости, электросковорода для пассерования и плиты. Линия немеханического оборудования включают в себя производственные столы с гладкой поверхностью с охлаждаемым шкафом, со встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй.

Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции. Чтобы было удобно наполнять котлы водой, над поверхностью плиты устанавливают кран или линию секционного оборудования встраивают секционную с краном-смесителем.

Для приготовления первых блюд необходимо иметь полуфабрикаты, сырье, специи, а также достаточное количество посуды и инвентаря. Перед началом работы бригадир цеха и повара должны тщательно ознакомиться с меню и определить количество и ассортимент блюд на весь рабочий день. В первую очередь следует приготовить продукцию, требующую продолжительной тепловой обработки. Нужную емкость котла для варки супов определяют, учитывая, что объем одной порции равен 0,5 – 0,6л. В целях экономии топлива и емкостей котлов варят концентрированные бульоны с выходом 1л бульона из 1кг мяса и костей (перед заправкой их разводят кипятком в соответствии с рецептурой).

Вкусовые качества супов сохраняются в течение 1 – 2 ч с момента приготовления, поэтому их готовят небольшими партиями в течения дня, хотя бульон варят заранее в объеме дневной потребности.

Кости для бульонов поступают из мясного цеха раздробленные и промытые в холодной воде. Рекомендуется кости в котел закладывать в металлических сетках, а вынимать их подъемным механизмом. Применение автоклава сокращает срок варки бульона в несколько раз.

Для облегчения подсчета необходимого расхода сырья рекомендуется, используют технологические карты, которые разрабатываются в каждом предприятии на основании действующих сборников рецептур.

В ресторанах супы готовят порционно в небольшом количестве, поэтому полуфабрикаты хранят в столе с охлаждаемым шкафом и горкой. Супы варят в наплитных котлах. Секционные электроплиты устанавливают в нужном количестве.

При небольшом объеме работы супы удобнее варить в стационарных котлах. При закладке продуктов в котел повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки с учетом продолжительности тепловой обработки тех или иных полуфабрикатов или сырья.

Статья написана по материалам сайтов: studwood.ru, businessman.ru, trydpravo.com, lektsii.org.

«

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий