Бракераж готовой продукции
Что такое бракераж? Зачем он нужен на предприятии общественного питания? Кто и в каких случаях должен его осуществлять? Эти и многие другие вопросы часто возникают у предпринимателей, чья деятельность связана с индустрией питания. Давайте попробуем разобраться.
Бракераж готовой продукции — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы.
Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.
Результат бракеража регистрируется в “Журнале бракеража готовой продукции на предприятии общественного питания”
При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О.
СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей». Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях.
Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т.
д.).
- Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции
- В каком виде лучше вести журнал – бумажный или электронный
- Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции и ее реализации
- Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции в 1с
- Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции ответ
- Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции тест
- Образцы заполнения бракеражного журнала
- Образец бракеражного журнала в организации общественного питания
Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции
Поэтому членом комиссии может стать только человек, не имеющий проблем с органами чувств, обладающий хорошим обонянием и вкусом.Проверка качества проводится на основании вкуса и запаха.
Бракераж должен проводиться в хорошо освещенном помещении, с хорошей вентиляцией, без посторонних запахов, при комфортной температуре. Перед анализом готовых изделий члены комиссии должны:
- надеть специальную одежду, тщательно вымыть руки;
- изучить меню, рецептуру, технологию приготовления блюд;
- проверить массу готовых изделий;
- определить качество продуктов по внешним признакам;
- заполнить журнал бракеража.
В каком виде лучше вести журнал – бумажный или электронный
Согласно ст.
10, 11 “Технического регламента” предприятия общепита могут вести журнал как на бумажном носителе, так и в электронном виде.
Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции и ее реализации
Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:
а) вино
б) уксус
в) горчица
г) перец
46.
Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для предания текстуры, вкуса и цвета:
а) сыры
б) зелень
в) фрукты
г) цветы
47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:
а) соли и перца
б) сливок и уксуса
в) вкусовых добавок
г) яиц и молока
48.
При правильном подборе и профессиональном использовании оно придает сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:
а) вино
б) сахар
в) соль
г) уксус
49.
Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции в 1с
К методам приготовления сложных закусок относятся:
а) варка, жарка, запекание
б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание
в) маринование, тушение, бланширование
г) пассерование, взбивание, варка
11. К сложным холодным закускам относятся:
а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное
б) мини запеканки, винегреты, террины
в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины
г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски
12.
Срок реализации холодных закусок:
а) 30 минут
б) 48 часов
в) 36 часов
г) 2 часа
13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрешки»:
а) помидоры, печень, масло
б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий
в) яйцо, перец сладкий, икра черная
г) икра черная, рыба, печень
14.
����������� �������� ������������ �������� ������ ������ ����, �������, ��������, �������������� �� ������ ����������.
�������� �������� � ����������� ����������������� ������������ ���������, ������� �������� �������������� ������, �� ������� � ������ ������������� �� ��������� �� ���������.
��� �������� �������� ��������� �������� ������ �������� �������� �� ������������ ���������� ��������� ����� ����������� ����������� ����������� ��������������� ������������, �� ���������� ���� – �������� �����������. �� ������������ ������� ���������������� �������� (������������������ �������� �����, �����������, ����������������� ��������� �������� ���������).
Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции ответ
Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:
а) салат
б) студень
в) заливное
г) паштет
53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:
а) вино
б) сыр
в) сметана
г) майонез
54.
Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:
а) шпига
б) капусты
в) теста
г) синтетической пленки
55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:
а) 5
б) 9
в) 3
г) 4
56.
В сложных холодных блюдах паштеты при выпечки образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:
а) сиропом
б) бульоном
в) маслом
г) желе
57.
Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции тест
а) вино, васаби, сахар
б) вино, сметана, соль
в) масло, соль, уксус
г) масло, желатин, уксус
11. К каким сырам относятся ломтевые, колбасные и пастообразные:
а) к плавленым
б) к мягким
в) к твердым
г) к сычужным
12.
Назовите ассортимент мягких сыров:
а) швейцарский, голландский, моцарелла
б) маскарпоне, чеддер, эдамский
в) дорогобужский, рокфор, моцарелла
г) брынза, маскарпоне, голландский
13. Назовите ассортимент сыров с плесенью:
а) швейцарский, голландский, моцарелла
б) маскарпоне, чеддер, эдамский
в) брынза, маскарпоне, голландский
г) бри, камамбер, дорблю
14.
Таким образом, бракеражный журнал позволяет в полной мере контролировать качество и безопасность готовой продукции на предприятии.
Образцы заполнения бракеражного журнала
Рассмотрим несколько примеров правильного заполнения бракеражного журнала готовой продукции для разных типов организаций.
Образец бракеражного журнала в организации общественного питания
В организациях общественного питания рекомендуется использовать следующую форму бракеражного журнала:
Дата и час изготовления блюдаВремя снятия бракеражаНаименование блюдаРезультаты органолептической оценкиРазрешение к реализацииПодписи членов комиссии12.05.2022 10:0012.05.2022 10:20Борщ украинскийЦвет, запах, вкус соответствует рецептуре.
У мясных и рыбных блюд смотрят вид на разрезе, у хлебобулочных изделий состояние мякиша.
Важно проводить бракераж в помещениях с хорошим светом.
Сотрудники, проводящие органолептическую оценку, должны обладать хорошим обонянием и некоторое время до бракеража не употреблять в пищу острых, пряных, соленых, маринованных блюд.
В помещение, где проводится проверка, не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.
Следует обратить внимание, что снятие пробы проводится непосредственно из емкостей, в которых они готовятся. Если блюдо в ресторане готовится по индивидуальному заказу гостя в количестве одной порции, то проводить бракераж с регистрацией в журнале не надо.
Срок реализации холодных закусок:
а) 30 минут
б) 48 часов
в) 36 часов
г) 2 часа
13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрешки»:
а) помидоры, печень, масло
б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий
в) яйцо, перец сладкий, икра черная
г) икра черная, рыба, печень
14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:
а) курица, картофель, морковь
б) капуста, курица, лук
в) чернослив, капуста, сыр
г) курица, сыр, чернослив.
15.
